Charlotte kocht: Sommer-Risotto

Zu keiner Zeit ist die Gemüsezwiebel so fein, mild und süß wie jetzt, wo es sie noch mit ihrem frischen Zwiebelgrün auf dem Markt zu kaufen gibt. So besteht der heutige Risotto aus jener Zwiebel, frischen Tomaten, Dill, Schnittlauch und dem Zwiebelgrün. Eine neu entdeckte Kombination, die mir schon beim Schreiben den Mund wässrig macht.

Die in Ringe geschnittene Zwiebel kombiniere ich mit Malvensalz, um ihre Säfte spendende Wirkung zu verstärken. Diese „Säfte spendende“ Wirkung kommt besonders der frischen Zwiebel zu. Wenn sie ihre braune, getrocknete Haut bekommt, überwiegt die dynamisierende Schärfe.

Malvensalz vereint die Geschmäcker sauer-frisch und salzig. Wenn Sie also kein Malvensalz zur Hand haben können Sie über diese Geschmacksrichtungen gute Alternativen finden, z.B. Zitrone und Meersalz, Aber auch ein wenig Rhabarbersaft mit Salz. Probieren Sie es, der Geschmack bereichert das Risotto. Sumach, die gemahlene Frucht des Gerber-Sumachs oder Färberbaum genannt, gemischt mit Meersalz kommt dem Malvensalz am nächsten.

Gewürz-Sumach macht rohe Zwiebeln bekömmlicher und verhindert den beißenden Mundgeruch nach ihrem Genuss. Dieses Wissen stammt aus der traditionellen arabischen und persischen Küche. Sumach gibt Sommer-Salaten eine fruchtige Säure, die besonders bei heißem Wetter erfrischt, den Durst löscht und das Schwitzen vermindert.

Im Risotto haben wir jetzt also allein durch den Reis selbst und durch die Zwiebel reichlich an milder Süße, dazu leichte Schärfe und fruchtiger Säure gepaart mit der salzigen Geschmacksrichtung. Es fehlt also nur noch eine leichte Bitternote, um alle fünf Geschmäcker beisammen zu haben. Für den Risotto passen stets die aromatischen Mittelmeerkräuter wie Salbei, Rosmarin, Lorbeer.

Salbei eignet sich für den Sommer-Risotto sehr gut, weil der im Körper den Schweiß regulieren kann während der Rosmarin spürbare Wärme in den Körper bringt und zwar bis in die Finger- und Fußspitzen.

Wer auch im Sommer zu kalten Händen oder Füßen neigt nehme Rosmarin, die anderen Salbei. Beide Kräuter fördern die Verdauung.

Stillende Mütter würzen mit Salbei sehr vorsichtig, er nimmt die Milch zurück. Der Lorbeer betont die Bitter-saure Note im Risotto. Ein Blatt genügt, den gesamten Reis zu aromatisieren.

Was der Reis macht

Es fehlt jetzt nur noch der Reis. Im Sommer nehme ich gern den Milchreis, er ist kleiner und damit etwas leichter als der Risotto-Reis. Seit dem 15. Jahrhundert wird hauptsächlich Rundkornreis, speziell Risotto-Reis in Italien angebaut. Carneoli, Avorio, Baldo und Ballila sind gängige Sorten von dort.

Viele sind der Meinung, Reis mache dick. Die TCM richtet einen anderen Blick auf Reis: Reis entwässert den Körper und kann „Feuchtigkeit“ umwandeln. Damit wird er in der TCM zur Gewichtsreduzierung empfohlen. Seine Verdauung stärkende Eigenschaft erklärt seine längerfristige Wirkung, die Verdauungsfunktion wieder zu harmonisieren. So wird der klebrige Reis als „Congee“ (Reissuppe) traditionell als „Heilessen“ für geschwächte Menschen gekocht.

Was die Verdauung angeht, ist es da nicht so, dass wir uns an veränderte Zustände schnell gewöhnen solange sie nicht schmerzvoll sind? Die Blähungen, das Völlegefühl nach dem Essen, die ewige Verstopfung oder das Gegenteilige fällt doch am ehesten durch sein Wegbleiben auf, wenn es sich wieder gebessert hat.

Was den Reis angeht, so kann ich noch ergänzen: Je runder der Reis ist, desto „nährender“ ist er, je spitzer das Korn, desto „leichter“. Einen Risotto können Sie auch mit Basmatireis zubereiten. Zu beachten ist nur seine schnelle Garzeit. In 12 Minuten ist er mit leichtem Biß gegart.

Im heutigen Rezept mit dem Milchreis braucht der Reis ca. 20 – 25 Minuten. Die Garflüssigkeit wird nach und nach dazugegeben, so dass der Reis immer wieder „cremig schwimmt“.

Vielleicht fragen Sie sich jetzt, wie meine Ausführung über die entwässernde (drainierende) Wirkung des Reises mit der Säfte spendenden Wirkung des Gemüses zusammen gehen soll. Das widerspricht sich doch! Hier differenziert die TCM. Sie unterscheidet schädliche als „pathogen“ bezeichnete Feuchtigkeitsansammlung, die sich an ungünstigen und unpassenden Stellen ablagert und die Säfte, die der Körper braucht um die Haut und die Schleimhäute stets feucht zu halten, die Gelenke biegsam, die Muskeln geschmeidig und das Blut dünnflüssig. Nicht zuletzt brauchen alle Organe Flüssigkeit.

Der mild-süße Reis übernimmt also die Aufgabe, jene schädlichen Ansammlungen von Feuchtigkeit zu transformieren und abzutransportieren während das Gemüse frische „Säfte“ zur Verfügung stellt die der Körper für sich umwandelt. Auch das ist eine Form von Intelligenz.

Rezept für 2 Personen:

1 kleine Tasse Rundkorn-Reis
½ frische Gemüsezwiebel mit Grün
3 vollreife Tomaten
½ Bund Dill
½ Bund Schnittlauch
2 EL Olivenöl, ½ TL Malvensalz, 1 Pr. Pfeffer (nach Geschmack)
Rosmarin oder Salbei
1 Lorbeerblatt
2 Tassen Wasser, 2 Tassen Weißwein, alternativ 1 EL hellen Balsamico- oder Apfelessig oder 1 TL Weißweinessig und Gemüsebrühe

der Sommer-Risotto wird ohne Parmesan gekocht. Wer Parmesan dazugeben möchte braucht 1 Handvoll geriebenen Parmesan, der 5 Minuten vor dem Anrichten untergemischt wird.

Zubereitung:

Die halbe Zwiebel in feine ½ Ringe schneiden und in Olivenöl auf mittlerer Hitze andünsten, Malvensalz darüber geben. Mit Deckel 2 Minuten dünsten, den Reis dazugeben und etwas Wein oder die bevorzugte Alternative.

Rosmarin oder Salbei und Lorbeer dazu und weiter zugedeckt auf kleiner Flamme garen lassen.
In der Zeit die Tomaten schneiden – in Spalten oder Würfel, wie es zum Tag passt.

Zum Reis geben, Wein und Wasser nachfüllen und weiter zugedeckt köcheln. Das Zwiebelgrün in feine Ringe, Wer es verträgt, nachher roh mit den frischen Kräutern darübergeben, sonst kurz vor dem Anrichten mit unter den Reis mengen.

Die frischen Kräuter Dill und Schnittlauch waschen und fein schneiden bzw. den Dill „rupfen“.

Den Reis auf seinen Gargrad testen und ggf. weitere Flüssigkeit dazu (Wein und Wasser). Jetzt wäre es Zeit für den Parmesan, wer ihn dazugeben will. Der Reis darf beim Anrichten noch etwas „cremig schwimmen“. Wenn für Sie die richtige Bißfestigkeit erreicht ist, mit dem Dill und dem Schnittlauch anrichten.

Guten Appetit!

BENEFITS: Der Reis ist ein leichtes Sommergericht, das einerseits durch die Tomate und die Zwiebel Säfte spendend ist und durch den Reis gleichzeitig eine „transformierende“ Eigenschaft besitzt, alte abgelagerte Ansammlungen zu eliminieren. Mit den frischen Kräutern ein besonderes Geschmackserlebnis und reich an Vitaminen und Spurenelementen.

Zur Person: Charlotte Sachters Rezeptvorschläge richten sich nach den saisonalen Gegebenheiten von Deutschland. Dabei möchte sie Ihnen von „ihrem“ in Hamburg Blankenese erzählen, was dort angeboten wird und was sie dann in der Küche daraus „zaubert“. Als Naturheilkundlerin und Genießerin ist ihr Credo: “Nur weil es schmeckt, muss es noch lange nicht ungesund und nur weil es gesund ist, muss es erst recht nicht langweilig sein.” Mehr hier.