Charlotte kocht: Rote Beete-Zeit

In keiner anderen Jahreszeit gibt es eine solche Auswahl an Wurzeln, Knollen, Kohlarten und Rüben wie zu und nach der Erntedank-Zeit. Es gesellen sich die Herbst- und Wintersalate wie Frisée, Endivie und der rundblättrige Rapunzel-, auch Acker- oder Feldsalat genannt zu Früchten wie Birnen, Äpfel und Zwetschgen aus unserer Region.

Ein freundliches Willkommen gilt den Wärme liebenden Gästen aus den Mittelmeer- und orientalischen Ländern. Die biblischen Früchte Granatäpfel und Zitrusfrüchte. Ergänzen Sie die reiche Auswahl an Gemüsen und Früchten mit Nüssen, Samen und den jetzt getrockneten Hülsenfrüchte, dann ist ihr Kochtopf ihre Medizin.

Rote Beete-Salat
Jetzt ist die beste Zeit, rote Beete auch roh zu genießen. Grob oder fein gerieben mit Äpfeln und Walnüssen fügen Sie eine Vinaigrette aus Kürbiskernöl, Zitrone und Mandarine hinzu, nur leicht salzen, etwas pfeffern. Kurz durchziehen lassen – fertig.

Rote Beete färbt nicht nur die Hände dunkelrot. Fast alles, was mit ihr in Berührung kommt, nimmt die dunkelrote Farbe der Beete an. Wenn Sie also vom geriebenen Apfel etwas aufbewahren (mit Zitronensaft beträufeln), können Sie kurz vor dem Anrichten die Stückchen über den Salat geben und mit Zitronenzesten garniert servieren. Es passt ganz hervorragend als Vesper Roggenvollkornbrot dazu.

Rote Beete verträgt starke Partner. So schmeckt ein Roqueforte ganz vorzüglich zur roten Knolle, Rosmarin gibt schöne Counternoten und wer Algen kochen kann, nehme Hiziki-Algen; sie schmecken ganz hervorragend zur Roten Beete. An dezenten Begleitern passen Belugalinsen, Hokkaidokürbis, Sellerie, Spinat, alle Gerteidearten und nicht zuletzt Kartoffelbrei.

Nur eines empfehle ich, kochen Sie die Rote Beete separat, zum Beispiel mit Zwiebeln wie im folgenden Rezept „Zwiebel-Beete“. Sonst haben nachher alle mit gekochten Gemüse nur die rote Farbe der Beete. Das sieht dann wenig appetitlich aus.

Wer es mit der rohen Roten Beete vorsichtiger angehen lassen will hat hier Gelegenheit, während des Kochens der „Zwiebel-Beete“ einfach Schnitze zu probieren:
1 große rote Zwiebel
1 große Rote Beete (oder die gewünschte Menge im Verhältnis 40:60)
1 Zweig Rosmarin
Olivenöl oder Rapsöl
Soße aus wenig Wasser, Ume Su, Mirin, Traubensirup (dunkel, ohne Zucker)
Wer diese Soßen nicht parat hat, nehme etwas Crema Balsamico, wenig Apfelsaft oder einen Schuß Wein.
Etwas Salz und weißer Pfeffer

Anrichten mit:
Walnüssen
Kürbiskernöl
Zitrone

Zubereitung:
Zwiebeln in feine Monde (Monde sind wie Schnitze von der Mitte aus geschnitten) schneiden und mit Raps- oder Olivenöl leicht anbraten. In der Zeit die Rote Beete nur soweit schälen, wie die Haut rauh ist, halbieren, und ebenfalls in Monde schneiden. Zu den Zwiebeln geben und mit der Garflüssigkeit begießen. Einen Rosmarinzweig dazulegen. Mit Deckel 10 – 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anbraten der Zwiebel: Geben Sie der Zwiebel Zeit, allmählich zu bräunen und löschen Sie sie dann erst ab. So entfaltet die Zwiebel ihr bestes Aroma. Sie darf bei dieser Zwiebel-Beete ganz weich werden, so dass sie fast zu einer Soße schmilzt.

Die Soße:
Oben im Rezept habe ich schon eine alternative Marinade zu Ume Su und Mirin genannt. Im Reformhaus habe ich einen naturreinen eingedickten Traubensaft gefunden, der aus der Emilia-Romana stammt. Er heißt „Mosto Cotto“, wenn Sie den bekommen, ist das meine favorisierte Zutat zur Roten Beete. Der Sirup ist süß und herb zugleich, was auf einen hohen Gerbstoffgehalt hindeutet und für seine Qualität steht. Dementsprechend sparsam in Teelöffelmaßen ist der Traubensirup einzusetzen. Bettina von den Newslichtern weiß, was es heißt, zuviel davon in der Roten Beete zu haben. Als ich bei ihr gekocht hatte, geriet zuviel davon in die Soße. Das hat die Rote Beete dann schwer gemacht, bringt sie doch selbst schon viel Zucker mit.

Die Zwiebel-Beete lässt sich den ganzen Winter über immer wieder kochen. Es wärmt, baut Blut auf, dynamisiert und entspannt gleichzeitig.

Heilknolle Rote Beete
Die Rote Beete ist eine wahre Heilknolle und wurde in der Antike auch als solche verwendet. Sie wurde medizinisch eingesetzt und nicht als Gemüse. Und auch heute kann man sagen, die rote Beete ist Medizin. Sie baut das Blut auf, speichert Energie und macht den Körper basisch.

Wie spannend ist es, zu beobachten, dass die alte Erfahrungsheilkunde sei es die Chinesische, die Arabische, die Antike oder Mittelalter-Medizin alle vorwegnahmen, was die schulmedizinische Wissenschaft heute analysiert. Nicht, dass sie früher die Inhaltsstoffe kannten, aber die Wirkung, die heute den einzelnen Inhaltsstoffen zugewiesen werden kann, die konnten die Heilkundigen vor Jahrtausenden schon genau beschreiben. Die TCM beschreibt die Rote Beete so: Die Rote Beete hat einen süße Geschmacksrichtung und nährt damit die „Mitte“ also die Funktionskreise von Magen und Milz, darüber hinaus beeinflusst sie das Herzsystem und regt damit den Kreislauf an und wirkt blutbildend. „Qi- und Xue werden gestärkt.“ Die zweite Gemüsezutat, die Zwiebel ist warm von der Thermik und scharf und süß im Geschmack. Sie „bewegt das Qi, vertreibt Kälte, löst Blut-Stase und Schleim,“ dabei macht sie „die Mitte frei“, kräftigt den Magen.

Das heißt, die Zwiebel wärmt den Körper und dynamisiert die körpereigene Energie. Die rote Zwiebel ist auch für Allergiker bekömmlich, die sonst keine Zwiebeln vertragen. Das liegt am Rutingehalt, der die Zwiebel rot färbt. Die schwefeligen Inhaltsstoffe der Zwiebel halten das Blut am fließen, so reguliert sie den Bluthochdruck, sorgt für gesunde Cholesterinwerte und elastische Adern. Ihr Flavonoid Quercetin stärkt die Abwehrkräfte. So unterstützen die Zwiebeln die Heilwirkung der Roten Beete auf beste Weise. Der Rosmarin sorgt dafür, dass all dies bis in die entferntesten Kapillaren transportiert wird. Er wird so beschrieben: Von warmer Temperatur schmeckt er scharf, bitter und süß, stärkt das Yang, vertreibt damit Kälte, feuchte Wind-Kälte und löst Schleim. Damit ist der Rosmarin ein hervorragender Verdauungsanreger, der den Körper wärmt und die Energie bewegt und reguliert. Die Verdauung anzuregen meint auch immer, den „Schleim“ – also die Schlacken des Körpers mitzunehmen und auszuleiten.

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