Shiatsu CUISINE – Liebling Brot …5 min read

Brot ist in der gesunden Ernährung in den kritischen Fokus geraten. Dabei ist die deutsche Brotback-Kunst seit 2017 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannt. Warum soll man eigentlich auf das gute Brot verzichten? Was die TCM dazu sagt und welche schlauen Brotbelage helfen, den Ausweg aus „Brot und Käse“ zu finden…

Eine Ode an das Brot

Ein Frühstücksbrot, das Pausenbrot, das Vesper und das Abendbrot. Brotzeit allerorts. Es ist einfach mitzunehmen, schmeckt und macht gut satt. So fest mit unserer Esskultur verbunden, soll das wirklich schaden?

Ernährungstrends bestimmen oft, was auf den Teller kommt. Brot ist ein gutes Beispiel, um daran zu untersuchen, wie sich Verträglichkeit und Verdauung mit der Lebensmittelindustrie verändert haben: Dubiose Zusatzstoffe in Lebensmitteln für Frische, Aussehen und Geruch, chemische Beigaben zur Verkürzung von Zubereitungszeiten. Darüber gibt es in diesem Forum von gut aufgeklärten und interessierten Menschen nicht viel zu schreiben.

Die Ruhe und das Brot

Längst ist bekannt, dass lang geführtes Brot, bekömmlicher ist. Lang geführt meint die Zeit, bis die Zutaten des Teiges ausreichend miteinander reagieren, also fermentieren. Während industriell hergestelltes Brot mit einer halben Stunde Gehzeit bei maximaler FODMAP-Konzentration gebacken wird, sind wenigstens zwei Stunden vonnöten, bei einem Roggensauerteig bis zu 24 Stunden, um vernünftiges Brot zu backen. Die Universität Hohenheim hat hierzu Studien veröffentlicht, die eine bis zu 75% niedrigere FODMAP-Konzentration bei langer Gehzeit des Teiges nachweisen. Andere Studien beweisen eine Reduzierung dieser kaum verdaulichen Polyfructane um 90% im Weizenteig nach viereinhalb Stunden Gehzeit. Die Backtradition weiß also, was ein Brot bekömmlich macht. Das dunkle Vollkornbrot ist bedeutend schwerer und feuchter als das helle Brot. Deshalb soll es einige Tage ruhen; so hat es Oma noch gemacht. Wem es frisch munden will, sei toasten als Trocknungsprozess empfohlen.

Die TCM erklärt das so

Genau diese Feuchtigkeit und Schwere des frischen Brotes belastet die Milz und damit die grundlegende Fähigkeit einer guten Verdauung. Andersherum ist eine stabile Verdauung notwendig, um schweres, feuchtes Brot überhaupt verdauen zu können. Damit es nicht wie ein Stein im Magen vor sich hin rottet und eine Nahrungsmittelstagnation verursacht, muss es gut eingespeichelt werden, so dass das Kohlehydratenzym Amylase zum harten Kern durchdringt. Amylase kommt im Speichel vor und wird in der Bauchspeicheldrüse ausgeschüttet.

Weizenbrote oder helle Brote insgesamt bringen einen anderen Aspekt der angeschlagenen Verdauungssituation in den Vordergrund. Die starke Ausmahlung des Mehls erzeugt Wärme durch den mechanischen Reibungsprozess und vermutlich durch den Verlust der Ballaststoffe. Weizen wird in der TCM als kühlend beschrieben. Es ist ein wertvolles Getreide, das Hitze kühlt und gerade im Klimakterium bei Hitzewallungen eine schweißreduzierende Wirkung zeigt. Das gilt nur für das ganze Weizenkorn. Zu Mehl gemahlener Weizen erwärmt den Körper, hat eine aufbauende Wirkung, welche zur Gewichtszunahme führt. Schon in der „Schule der Mitte“ im 1. Jahrtausend unserer Zeitrechnung wird beschrieben, dass Weizenmehl blockierte Zustände verstärkt und damit Energie in seiner freien Bewegung behindert. Bei einer vorgeschädigten Verdauung wie einem Reizdarm, ist Brot ein Auslöser und Verstärker von Symptomen, aber nicht unbedingt sein Ursprung. Wodurch eine entzündliche Disposition des Darmes entstand und wann er seine Signale über Schmerzen und Blähungen verdeutlichte, kann jeder Mensch für sich selbst untersuchen. Meist ist es eine jahrelange Entwicklung.

Die Kombination machts

Brot und Käse mögen üblich sein, sind allerdings schwere Kost. Gerade junger Käse ist schwer verdaulich, erzeugt „Schleim“ und wirkt so, wie es sich liest – so stark befeuchtend und kühlend, dass es den Körper schwer und träge fühlen lässt. Es braucht den scharfen Geschmack, um dem entgegenzuwirken. Schnittlauch, Senf und Meerrettich helfen dem schweren Belag, ihn verdaulicher zu machen.

Petersilienwurzel, eine volle Geschmacksbefriedigung garantiert

Besser ist es, das Brot schlau zu kombinieren. Zur abendlichen Suppe passt die Butterstulle. Mit Samen bestreut, wird das Brot um wertvolle Eiweiße ergänzt; frisches Gemüse bringen Leichtigkeit und Frische. Und da will ich heute die Petersilienwurzel vorstellen. Sie ist ein wahres Kraftwerk an Wirksamkeit. Mit ihrem süßen gleichzeitig aromatisch-scharfen Geschmack verschafft sie Gourmet-Gefühle.

Die Wurzel wird hauchdünn aufgeschnitten. Auf dem Foto mit einer Tahincreme und Zitronenzesten zum veganen „Petroselini sesamo“; eine volle Geschmacksbefriedigung garantiert.

Gewinn und Segen für deinen Körper

Die Petersilienwurzel tonisiert das Leber-Blut. D.h. sie kann ziehende Sehnen und müde Muskeln wiederbeleben und mit dem nötigen Saft versorgen. Um dieses Ergebnis zu erzielen, ist es wichtig, die Wurzel den ganzen Winter über regelmäßig zu essen.

Nicht nur Blut aufbauend, auch Qi bewegend kann die Wurzel drohende Stagnation wie z.B. mit frischem Brot verursacht, auflösen. Insofern ist sie der optimale Brotbegleiter.

Nicht zuletzt kann sie Feuchtigkeit ausleiten. Damit hilft sie der Milz bei ihrem transformativen Prozess der Verdauung. D.h. sie kann Schwere und Trägheit verhindern.

Ihre Kraft ist damit noch nicht am Ende, sie erwärmt auch noch das Nieren-Yang. Mittelalterlich umschrieben heißt das so: „Sie hülfet dem Manne aufs Roße…“ womit ihre aphrodisische Wirkung gemeint ist. Die abortive Kraft der Petersilienwurzel wird heute glücklicherweise nicht mehr versucht: „… und dem Weibe unter die Erd.“

Die Petersilienwurzel unterscheidet sich in ihrer Zusammensetzung vom Blattgrün. Sie enthält keine Purine oder Oxalsäure, was sie auch bei Magenbeschwerden bekömmlich macht. Ihr Verhältnis von Saccharose zu Fructose macht sie zudem für Fructose empfindliche Menschen sehr gut verdaubar.

Jetzt wünsche ich einen „Guten Appetit!“

Schreibe mir gerne hier in die Kommentare, wie es dir geschmeckt hat und welche Variante Du für dich gefunden hast!

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Charlotte Sachter

Zur Person: Charlotte Sachter ist Heilpraktikerin mit Schwerpunkt TCM. In ihrer Praxis berät sie Menschen zu ihrer Ernährung, zu Unverträglichkeiten und zu Müdigkeit. Sie ist Ausbilderin für TCM-Ernährungslehre für die AGTCM (Arbeitsgemeinschaft für Traditionelle Chinesische Medizin) und Dozentin in der Shiatsu-Ausbildung. Als leidenschaftliche Köchin entwickelt sie alltagstaugliche und wohlschmeckende Rezepte mit Tiefenwirkung. Mehr ist auf ihrer Website zu finden. Hier geht es direkt zur Newsletter-Anmeldung. Dort berichtet sie ca. einmal im Monat aus ihrer Shiatsu-CUISINE mit Rezepten und Tipps für den Alltag.

 

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2 Kommentare

  1. Vielen Dank!
    Besonders die Infos über die Petersilienwurzel sind für mich wertvoll.
    Habe lange Zeit auf Anraten meiner Heilpraktikerin nur wenig Brot gegessen, bis ich begann, mein eigenes Roggensauerteigbrot zu backen.
    Es tut meinem Darm richtig gut

  2. Ich finde den Beitrag auch toll 😊
    Ich fühle mich erleichtert, dass das Brot hier nicht „verteufelt“ wird und freue mich sehr über die guten Tipps zur Bekömmlichkeit. Ich habe mir z.B. gleich mal Petersilienwurzel im Bio-Laden gekauft. Lecker!
    Herzlichen Dank!

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