Shiatsu Cuisine: Spargelzeit – Schwärmen erwünscht!

Wie schön ist es doch, etwas nur zu einer bestimmten Zeit zu bekommen. Die Vorfreude auf den ersten Bissen paart sich mit dem Wissen, dass die Zeit für diesen Genuss limitiert ist. Klassisch schmeckt der Spargel immer. Vor allem der weiße Spargel besticht mit seiner Saftigkeit und simplen Zubereitung. Unser Spargelhof bietet an, den Spargel frisch zu schälen. Das ist ein Superservice, mit dem einer schnelle Zubereitung nichts mehr im Wege steht. Mit Semmelbröseln und geschmelzter Butter oder Albaöl (Rapsöl nach Schwedenart, schmeckt nach Butter), dazu Salzkartoffeln … schwärmen erwünscht! Dieser Klassiker ist ein Muss! Weil der Klassiker selbsterklärend ist, habe ich heute das Rezept eines Safranrisotto mit grünem Spargel gewählt. Das Gericht eignet sich als Wochenendgericht, denn ein wenig Zeit ist dafür schon erforderlich.

Es ist Saison!

113.100 Tonnen Spargel wurden 2022 nur in Deutschland geerntet. Davon waren 8.281 Tonnen vollständig ökologisch angebaut. Diese Ernte wird in nur drei Monaten eingefahren und verspeist. Statista* sagt, dass dies 1,6 Kg Spargel pro Person der deutschen Bevölkerung ausmache. Gut, wenn man berücksichtigt, dass Umfragen zu Spargel 64% der Deutschen als Spargel liebend auszeichnen, so weiß ich, dass ich mit sicherlich 4-5 kg Spargel in der Saison jene 36 % der Spargel fernen Bevölkerung wett mache. In China hat der Spargel ebenso Tradition, es werden jährlich ca. 7,3 Mio. Tonnen Spargel geerntet (Wert aus 2021).

Geschichtlich reicht der grüne Spargel bis zu den Griechen, wo er wild gesammelt, als Heilpflanze und Aphrodisiakum sehr geschätzt wurde. Die Römer brachten den Spargel über die Alpen zu uns. Der erste weiße Spargel wurde in Norddeutschland erst im 19. Jahrhundert zufällig als Anbauvariante beim Wärme speichern mit Tonhauben entdeckt. In diesem abgedunkelten Raum konnte der Spargel weiß bleiben. Seine feinere und saftigere Konsistenz machte ihn schnell attraktiv. Ist Spargel nun so gesund, wie es stets behauptet wird?

Die TCM sieht das so …

Spargel ist ein Yin-Tonikum, das gleichzeitig Feuchtigkeit und Wasser im Körper aufbauen wie auch ausleiten und transformieren kann. Obwohl eine Yin-Substanz ausgeleitet wird, nämlich Wasser, kann der Spargel gleichzeitig das Yin, also den Flüssigkeitshaushalt des Körpers aufbauen und vor allem klären. Die klärende Fähigkeit wird sowohl westlich als auch in der östlichen Medizin als wichtige Gabe des Spargels beschrieben. „Transformierend“ bedeutet, eingelagerte Feuchtigkeit wieder in den Stoffwechsel zu integrieren. Seine kühlende Natur kann zudem Hitzezustände des Körpers bessern. Der grüne Spargel hat wahrscheinlich aufgrund seines Chlorophyll-Gehaltes eine Leber-Blut aufbauende Wirkung. Leber-Blut ernährt die Augen und schützt sie vor Trockenheit, genauso die Sehnen und Muskeln, die geschmeidig bleiben.

In unserem Rezept werden diese Wirkungen unterstützt und verstärkt durch den Reis. Man könnte einen Risotto als italienisches „Congee“ bezeichnen. Dieser Reisbrei gehört in der TCM zu den heilenden Zubereitungen. So ist dies auch gleichzeitig Gewinn und Segen für deinen Körper. Der Safran hat einen ausgesprochenen Bezug zur Funktion des Herz-Kreislaufsystems und seiner erweiterten Aufgabe in der TCM. So kann Safran das Qi bewegen und gilt als einer der besten Blutbeweger in der Kräutermedizin. Die Erntefrauen mussten sich während der Safran-Ernte außerhalb ihrer Menstruationszeit befinden, da der Safranstaub ernsthafte Blutungen verursachen konnte, so stark wirkt er. Die stark bewegende Komponente unterstützt die Leber besonders bei Menschen, die Stress anfällig sind und von daher zu großen inneren Gefühlsschwankungen neigen. Safran kann innerlich weit, die Mitte stark machen und erwärmen; ebenso die Nieren. So ist sein Spektrum umfassend. Insofern kann ich nur hoffen, dir reichlich Appetit gemacht zu haben.

Rezept

Ist der Risotto die Hauptspeise so rechne pro Person mit 80 g Reis, das ist eine große Portion, von der auch Heranwachsende satt werden; 60 g ist eine übliche Portion und 40 g für den Risotto als sättigenden Zwischengang in einem Menü. Reissorten: Carnaroli, Avorio oder Vialone

Zutaten für 2 hungrige Personen:

1 Bund feiner grüner Spargel

4 dicke Stangen weißen Spargel

70 g frisch geriebener Parmesan

160 g Risotto-Reis

250 ml trockener Weißwein

750 ml heißes Wasser

6 EL Olivenöl

1 Zwiebel

3 kleine oder 2 größere Knoblauchzehen ganz lassen

¼ g gemahlenen Safran

1-2 Pr Chili

1 EL roter Pfeffer

Salz + Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Dauer 50-60 Minuten

• Spargel waschen die holzigen Enden wegschneiden, beim grünen Spargel den Spargel brechen, dort, wo er bricht, ist sein Fleisch zart und saftig. Den weißen Spargel schälen und in Diagonalen ca. 1 cm dick schneiden. Den grünen Spargel ebenso in schmale Diagonalen schneiden; die Spitzen zur Seite legen.
• Die Zwiebel in sehr feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in eine hohe Pfanne oder in einen breiten Topf geben. Die Zwiebelwürfel anbräunen, Knoblauch im Ganzen und den weißen Spargel dazugeben und nach und nach den Reis mit einstreuen und mit dem Öl überziehen lassen. So wird der Reis etwas glasig. Safran, Chili und den roten Pfeffer dazugeben.
• Mit der Hälfte des Weines ablöschen und nach und nach das heiße Wasser dazugeben. Der Reis soll nie ganz trocken werden. Es wird in der offenen Pfanne/Topf gegart.
• Nach 15 Minuten den grünen Spargel dazugeben, den restlichen Wein angießen und 1 Handvoll geriebenen Parmesan dazugeben, so dass der Parmesan sich auflöst. Immer wieder mit etwas Wasser flüssig halten.
• Nach ca. 20 Minuten probieren. Die Bissfestigkeit des Reises nach eigenem Geschmack bestimmen. Jetzt die Spargelköpfe beigeben. Bei ca. 25 Minuten hat der Reis noch einen festen Stärkekern und ist außen weich.
• Kurz vor dem Anrichten den restlichen Parmesan dazu geben, salzen und pfeffern.

Jetzt wünsche ich einen „Guten Appetit!“

Schreibe mir hier in die Kommentare, wie es dir geschmeckt hat und welche Variante Du für dich gefunden hast!

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Zur Person:

Charlotte Sachter ist Heilpraktikerin mit Schwerpunkt TCM. In ihrer Praxis berät sie Menschen zu ihrer Ernährung, zu Unverträglichkeiten und zu Müdigkeit. Sie ist Ausbilderin für TCM-Ernährungslehre für die AGTCM (Arbeitsgemeinschaft für Traditionelle Chinesische Medizin) und Dozentin in der Shiatsu-Ausbildung. Als leidenschaftliche Köchin entwickelt sie alltagstaugliche und wohlschmeckende Rezepte mit Tiefenwirkung. Mehr ist auf ihrer Website zu finden. Hier geht es direkt zur Newsletter-Anmeldung. Dort berichtet sie ca. einmal im Monat aus ihrer Shiatsu-CUISINE mit Rezepten und Tipps für den Alltag.